天然酵母手橄可頌,細細等待的美味。

宅在家可以做什麼?每天看媽媽忙進忙出的二寶最近很愛幫忙⋯幫忙做司康、餅乾⋯今天要幫忙做可頌!?(媽媽比較緊張😓)

這大自然淡淡的波爾多色令人喜歡,
其實家裡吃剩下的葡萄拿來製作成葡萄酵母液⋯
酵母新手如我也能輕易完成的簡單自製酵母在這裡和大家分享

葡萄酵母液

  • 葡萄100g
  • 水250g
  • 砂糖1小匙
  • 殺菌後的玻璃瓶500ml一罐

作法:

  1. 把瓶子放在沒有陽光直射的地方,室溫大約26度靜置
  2. 一天開瓶一次攪拌、或是搖晃一次
  3. 第三天水變紅、出現香氣這時就不再開瓶蓋了
  4. 大約第四天泡泡變多,葡萄汁的顏色好美,還有沈澱物這個時候即完成。
  5. 過濾掉葡萄,把液體另外放入消毒的容器中
    (或者要放入原本的容器也可以)
  6. 完成的酵母液可以直接用或放冰箱保存一夜活力會更好。
    (不用的話可以保存一週)

葡萄種

起種:

  • 高粉30g
  • 鹽1g
  • 葡萄酵母液50g

作法:

  1. 找一個乾淨的保鮮盒(我用玻璃容器消毒)裝入麵粉、鹽、酵母液攪拌均勻後蓋上蓋子(我是蓋上保鮮膜)
  2. 在室溫靜置6-8小時(看季節和室內溫度會略有不同)
  3. 第一天的結果就是底部有泡泡表面感覺蓬鬆柔軟。
  4. 接著再用80g的粉和120g的水、1g鹽餵養;稍做攪拌後蓋上蓋子(包上保鮮膜)放在大約27度的室內發酵4-5小時。

體積膨脹1.5倍的時候發酵完成。
原種可以立刻使用,若放冰箱一晚酵力會更好。

手橄可頌

使用KitchenAid 攪拌機

作法:

  1. 把高筋麵粉、葡萄種、鹽、砂糖和水加入攪拌機中使用麵團勾把材料攪拌成團後加入奶油攪拌成團後改用中速把麵團打至擴張後用保鮮膜包覆好放冰箱鬆弛12小時。
  2. 製作奶油片。把125g奶油放入適當大小的夾鏈袋中(我是用ikea的1L的夾鏈袋)用桿麵棍稍做敲打把奶油一邊敲打一邊橄整成正方形(記住排出空氣收緊夾鏈再橄製)放入冷凍庫備用。
  3. 鬆弛完成的麵團整成比奶油片寬1.5倍的長方形
  4. 把左右兩邊的麵團往中間貼合捏緊用桿麵棍輕輕敲打麵團使麵團和奶油緊密貼合
  5. 把麵團上下橄開成長條狀再以三折法(由上往下折 —》由下往上折)往左轉90度再橄開摺疊一次後用保鮮膜包覆起來放冷藏鬆弛約30分鐘
  6. 完成鬆弛的麵團取出後再做一次三折法後橄成適當長寬後(厚度約0.8mm)再對折用保鮮膜包覆好醒麵30分鐘
  7. 鬆弛完的麵團橄成長方形(大約42x70cm)
    去除掉不平整的兩端,其餘的以大約10公分的寬度切大約7-8個等腰三角形後桿捲成牛角型做第二次發酵(大約五個小時)
  8. 等麵團漲大0.5倍的時候塗上一層蛋汁,接著在最後半小時再仔細刷上蛋汁即可放入以180度遇熱的烤箱烘烤20分鐘出爐。

曾經操作過一次天然酵母麵團
因為十分柔軟組織也層層分明
於是開始起心動念準備以自養酵母
來嘗試製作可頌麵團
在操作的過程中麵團真的十分柔軟
只要耐心等待
就能嚐到自然發酵的美味